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Una fitta rete di aziende agricole conferiscono ai mercati i
carciofi tondi di Paestum tutelati dal marchio Igt, i
dolci fichi bianche del Cilento, pomodori,
castagne, ortaggi stagionali, fragole, pere, pesche,
albicocche. Importante anche la coltivazione del granturco utilizzato nell’alimentazione delle
bufale allevate in gran numero in tutta la zona, anello primario della mozzarella protetta dalla denominazione di origine e prodotta in numerosi caseifici.
Dove la campagna finisce per lasciar posto alla costa inizia l’economia del mare fatta di turismo balneare, villeggianti, turisti e ristoranti.
Ed è proprio nelle cucine dei ristoranti che le brigate dei cuochi realizzano la sintesi fra le tre diverse anime storiche, economiche, produttive capaccesi e pestane. Ai tavoli arrivano infatti menu vari e assortiti che tengono insieme le ricette della tradizione contadina e la leggerezza dell’innovazione che accontenta gusti e tendenze più contemporanei. Ecco allora le zuppe di verdure, con erbe di campo e legumi, le padellate di verdure insaporite di uova e formaggio pecorino uniche fonti proteiche della cucina quotidiana povera dello scorso secolo, le braciate di carni di stalla e di cortile, i salumi, i primi robusti con fusilli o ravioli ricchi di condimenti che vanno dal ragù castrato, alle braciole di maiale nati per compensare dal lavoro fisico, oggi ghiottoneria per palati alla ricerca dei sapori di una volta. Piatti tramandati dalle nonne proposti accanto ad antipasti che celebrano in leggerezza e freschezza di sapori le ricchezze della piana: finissime ricotte, formaggi freschi, mozzarelle, carpacci di carciofi, verdure in pinzimonio, pesce fresco, tagliate di frutta. In una sintesi di gusti e sapori capace di raccontare il territorio ed esprimere sapori casalinghi, materie prime d’eccellenza, cucina di tradizione e d’alta
scuola.
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